Ingredientes para o Cordeiro:
2 carré de Cordeiro corte francês
Sal, pimenta do reino e alho a gosto
100g de Lascas de carvalho
10g de sementes de cardamomo
Folhas de louro
Papel alumínio o quanto baste
Uma assadeira inox, alta, com grelha

Preparo do Cordeiro:
Tempere o cordeiro com sal pimenta e alho

Em uma extremidade da assadeira, forre o fundo  com papel alumínio e coloque um punhado de lascas
de carvalho, algumas folhas de louro e as sementes de cardamomo.

Coloque a carne na assadeira, sobre uma grelha;

Lacre a assadeira com papel alumínio fechando-a bem, sem que o papel encoste na carne.

Leve ao fogo colocando sobre a chama a parte onde estão as lascas de carvalho e deixe por 20 minutos, desligue o fogo e deixe mais 15 minutos.

Retire o papel alumínio

Pincele com um pouco do molho agridoce e leve ao forno pré aquecido a 200g por 10 minutos

Ingredientes para o molho agridoce:
250g de açúcar
1 xícara de vinagre de vinho
1 xícara de água
½  xícara de shoyu
1 lata de extrato de tomate
2 paus médios de canela
6 cabeças de cravo

Preparo do molho agridoce:

Coloque os líquidos em uma panela e ferva (reserve ½ xícara de água)

Adicione os demais ingredientes e cozinhe em fogo baixo por 3 minutos

Dissolva o amido na ½ xícara de agua e adicione cozinhando mais 1 minuto

Ingredientes para o purê:
700g de mandioquinha limpa, já em cubos, cozida no vapor
100g de manteiga
100g de queijo tipo grana
2 colheres das de sopa de cebolinha picada

Preparo do purê:
Esmague a mandioquinha ainda bem quente, misturando com a manteiga, o cheiro verde e o queijo.
Mantenha aquecido – reserve

Serviço:
Monte o prato com uma cama de purê e sobre ela 3 fatias do carré
Regue com o molho agridoce e decore com cheiro verde ou hortelã.

Harmonização:
Quinta do Seival Castas Portuguesas

INGREDIENTES:
4 porções de 250g de salmão
300g de nata
2 dentes de alho
50gr de gengibre
400g de purê de mandioquinha
Pitada de noz-moscada
Pimenta do reino branca a gosto
Sal a gosto
Uvas de mesa
Azeite de oliva o quanto baste
3 colheres de shoyu
Estragão fresco ou cebolinha picada

PREPARO:
Em uma panela coloque toda a nata, o alho o gengibre e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos
Ainda quente bata tudo no liquidificador adicionando a mandioquinha
Caso fique muito pesado adicione um pouco de leite
Coloque sal a gosto e reserve aquecido
Corte as uvas ao meio retirando as sementes e reserve
Em cada postas de salmão esfregue um pouco de estragão com sal e azeite e grelhe por 3 minutos de cada lado
Sirva o prato dispondo o creme de mandioquinha com um traço de shoyu, ao lado o salmão coberto com o estragão temperado com azeite e sal(salada) e as uvas

Harmonização:
Este prato, apesar do seu simples preparo, reserva uma sinergia de sabores  muito agradáveis e aromáticos.
Os aromas e frescor das uvas e do estragão, combinados com a sutileza da mandioquinha e os aromáticos gengibre e alho somam um desfile de sensações quando somados ao sabor do salmão.
Temos que nos valer de um vinho que  seja nobre na boca, não interfira neste equilíbrio mas some na acidez que falta ao prato.
Assim, escolhi um Espumante Miolo Brut Millésime, requintado, ótima lembrança aos herbáceos, muito equilibrado e de agradável acidez. Isto tudo fará deste prato um belíssimo banquete.

“Chef José Luiz de Souza

Apresentador do “Programa Chef José Luiz“ da BAND TV e

Consultor Enogastronômico da Vinícola MIOLO�

Fotos: Liandrisa Larréa

 

INGREDIENTES:
2 xícaras de Arroz
2 xícaras de charque dessalgado
4 xícaras de água de desalgue do charque destemperada com água até o ponto correto de sal
2 xícaras de moranga em cubos
1 colher das de sopa de Bagas de zimbro e uma de pimenta do reino inteiras
1 xícara de cubos de queijo Parmesão
½ xícara de cebolinha
1 xícara de cebola
4 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça sem semente e picada
Azeite extra virgem o quanto Baste

PREPARO:
Refogue a cebola, o alho e a pimenta no azeite
Junte o arroz e refogue mais
Adicione os demais ingredientes e junte a água.
Tampe e deixe cozinhar em fogo brando, até estar sequinho e o arroz macio.
Harmonização:
Este prato, apesar de simples é bastante aromático por seus condimentos, que não devem ser mastigados.
Apresenta-nos ainda  um contraste salgado do charque com o doce da moranga.
Neste festival de aromas e sabores sutis, os brancos são melhores parceiros na harmonização que os tintos.
Elegi assim um Pinot Grigio Fortaleza do Seival para esta harmonização justo por seus fundos florais e frescor que irão ressaltar a sinergia proposta no prato.     

“Chef José Luiz de Souza

Apresentador do “Programa Chef José Luiz“ da BAND TV e

Consultor Enogastronômico da Vinícola MIOLO�

 

Fotos: Liandrisa Larréa               

INGREDIENTES:
1 abacaxi “in natura� fatiado
3 colheres das de sopa de açúcar mascavo
2 colheres das de sopa de mel
1 colherinha de noz moscada
1 colherinha de canela em pó
2 colheres das de sopa de manteiga
1 ½ dose de Brandy Osborne
Sorvete de baunilha para guarnecer
Folhas de hortelã para ornar
PREPARO:
Em uma frigideira derreta a manteiga e em fogo baixo coloque as fatias de abacaxi
Sobre elas espalhe metade do mascavo e deixe cozinhar por 2 minutos
Vire as fatias colocando o restante do mascavo e agora o mel sobre cada uma
Polvilhe as especiarias e deixe cozinhar por 2 minutos
Junte o brandy e flambe com cuidado
Polvilhe um pouco de canela e sirva guarnecido pelo sorvete e decorado com a hortelã

Harmonização:
Um Belo espumante TERRANOVA Moscatel será um perfeito parceiro a esta proposta.

“Chef José Luiz de Souza

Apresentador do “Programa Chef José Luiz“ da BAND TV e

Consultor Enogastronômico da Vinícola MIOLO�

Fotos: Liandrisa Larréa

INGREDIENTES:
225g de moranga
3 ½ colheres (sopa) creme de leite
1 colher de sobremesa de alho porró
1 colher de chá de salsão picado
2 talos de salsinha picados
1 unidades de camarão
1 dente de alho picado
10 ml de óleo
100g de frutos do mar (mexilhões, lula, polvo e camarão)
1 unidade de camarão tigre para decoração
1 talo de tomilho
sal a gosto

MODO DE PREPARO:
Ferva ½ litro de água e coloque a moranga cortada em cubos para cozinhar até o ponto de purê. Em outra panela, colocar o alho porró, o salsão, o dente de alho e refogar. Reservar. Numa nova panela, coloque a moranga cozida, o creme de lente e adicionar 1 xícara de água fervente aos poucos, sempre mexendo. Em seguida, bata no liquidificador e peneire. Em uma frigideira, refogue os frutos do mar com o óleo e a salsinha. Ao final, junte os ingredientes com o creme de moranga e adicione sal a gosto. Decore com o camarão e o tomilho.

Harmonização:
Este prato, que pode ser servido tanto no verão como no inverno, apresenta uma grande sutileza de sabores oriundos dos frutos do mar e da moranga abundante que lhe serve de berço e fomenta uma leve dulçura complementada pelos aromas marinhos e os herbáceos do alho poro e da salsa.
Além disso o creme de leite lhe concede uma untuosidade que pede um vinho capaz de marcar a boca, entretanto sem ser agressivo ao ponto de macular o equilíbrio dos ingredientes.
Assim, procuramos um contra ponto com um vinho mais seco e de uma acidez equilibrada e que foi complementado pela explosão das borbulhas da perlage.
Por isso escolhi o Miolo Brut Millésime, super equilibrado e com todos os requisitos para fazer um fantástico par com este prato e podendo seguir sendo servido com os demais que o chefe escolher para a formação do cardápio.

• Porção para 1 pessoa.

“Chef José Luiz de Souza

Apresentador do “Programa Chef José Luiz“ da BAND TV e

Consultor Enogastronômico da Vinícola MIOLO�

Fotos: Liandrisa Larréa

Ingredientes:

1. 300g de calabresa picada a faca
2. 1 ½ xícara de arroz arbório
3. 6 xícaras de caldo de carne
4. 1 dose de Brandy Osborne
5. 100g de queijo Grouyere em cubinhos
6. 50g de manteiga refrigerada em  cubinhos
7. 1 folha de louro
8. 1 raminho de alecrim
9. ½ pimenta dedo de moça, sem semente, picada
10. 3 colheres de sopa de azeite extra virgem
11. ½ xícara de cebola picada
12. ½ xícara de pimentão amarelo picado
13. 2 dentes de alho picados
Preparo:
1. Refogue a cebola, a pimenta, o pimentão e o alho no azeite por 2 minutos
2. Junte a calabresa e refogue mais 1 minutos
3. Junte as ervas e o arroz e adicione caldo de forma a iniciar a cocção
4. Vá mexendo sempre e colocando o caldo conforme a necessidade
5. Quando estiver al dente junte o brandy, o queijo e finalize a cocção
6. Quando estiver pronto desligue o fogo, junte a manteiga, misture, retire os temperos (louro e alecrim) e deixe descansar por 3 minutos
7. Sirva decorado com uma crosta de queijo e com temperos

Vinho:
Apesar da aparente fortidão da calabresa, este risotto apresenta-se suave e extremamente agradável a boca, com aromas dos temperos e a untuosidade da manteiga. O Fortaleza do Seival Pinot Noir será um belo vinho para harmonizar com este prato se servido no inverno e se servir no verão opte por um Fortaleza do Seival Pinot Grigio refrescado, que fará uma harmoniosa companhia a proposta.

“Chef José Luiz de Souza

Apresentador do “Programa Chef José Luiz“ da BAND TV e

Consultor Enogastronômico da Vinícola MIOLO�

Fotos: Liandrisa Larréa

Ingredientes:
1. 2 berinjelas sem a casca cortadas em cubos;
2. 2 cebolas grandes cortadas em cubos;
3. 1 pimentão verde e um vermelho cortado em cubos;
4. 3 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos;
5. 100g de uvas passas pretas e brancas;
6. ½ xícara de azeite de oliva extra virgem;
7. 2 colheres das de sopa de orégano;
8. ¼ de xícara de aceto balsâmico;
9. Sal e pimenta moída a gosto.
Preparo:
• Em uma tigela misture bem os ingredientes do n.º 01 ao n.º 05.
• Tempere com metade do azeite, o aceto balsâmico, o sal, a pimenta e o orégano.
• Coloque esta mistura em um refratário já untado com azeite de oliva, e leve ao forno para assar por mais ou menos 30 minutos ou até a berinjela estar cozida.
• Durante o tempo de cozimento mexer de vez enquanto e regar com um pouquinho mais de azeite.

NOTA: Sirva, no caso de uma entrada, com pão francês grelhado ou passado na torradeira com um quadro de manteiga por cima, regado com azeite de oliva e polvilhado com orégano

Vinho:
Esta tradicionalíssima entrada italiana será muito bem acompanhada por um vinho branco frutado, de equilibrada acidez, mas que lembre também vegetais com traços herbáceos. Assim elegi um Fortaleza do Seival Pinot Grigio para acompanhamento do prato como entrada, entretanto, este prato pode tornar-se uma guarnição para um prato principal como um bacalhau grelhado, onde passaríamos para um tinto frutado e de baixa tanicidade como um Miolo GAMAY ou até um Fortaleza do Seival Pinot Noir, que seria por certo muito bem vindo.

“Chef José Luiz de Souza

Apresentador do “Programa Chef José Luiz“ da BAND TV e

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Fotos: Liandrisa Larréa

Pernil de Cordeiro ao Molho de Uvas e Vinho
Ingredientes:
1. 1 pernil de cordeiro;
2. 2 kg de sal grosso;
3. Mix de temperos: alecrim, salvia, hortelã, pimenta.
Molho de Uvas:
1. 1 cebola ralada;
2. 2 colheres das de sopa de manteiga;
3. 1 colher das de sopa de mostarda;
4. 1 colher das de sopa de molho inglês;
5. 1 colher das de café de páprica picante;
6. 2 anis estrelado, ou cravo e canela em pau;
7. 1 xícara de chá de caldo de carne;
8. 250 ml de vinho tinto;
9. 1 lata de creme de leite;
10. 1 colher das de sobremesa de açúcar;
11. 200g de uvas tipo Itália partidas ao meio e sem sementes;
12. 1 colher das de sopa de amido de milho.
Preparo:
• Coloque o pernil em uma assadeira untada e cubra com o sal grosso, leve ao forno quente para assar por 1 hora. A carne deve estar ao ponto com sangue, se quiser mais passada é só deixar mais 5 minutos.
• Aqueça a manteiga, junte a cebola e refogue bem.
• Acrescente a mostarda, o molho inglês, o caldo de carne, o vinho e a páprica.
• Deixe ferver bem para tomar gosto. Junte o creme de leite, as uvas e espesse com o amido de milho.
• Retire a carne do forno, tire o excesso do sal, faça talhos fundos e cubra com molho bem quente.

Harmonização:
Este prato de sabor pungente e expressivo, pede um vinho de igual performance, assim o Quinta do Seival Cabernet Sauvignon, vinho bem bem evoluído e pronto, acompanhará muito bem a proposta do sabor final deste prato.

“Chef José Luiz de Souza

Apresentador do “Programa Chef José Luiz“ da BAND TV e

Consultor Enogastronômico da Vinícola MIOLO�

Foto: Liandrisa Larréa

Mousse de Palmito e Tomates Secos
Ingredientes:
1. 500g de ricota processada ou passada na peneira;
2. 2 colheres das de sopa de queijo parmesão ralado;
3. 250g de maionese;
4. 1 vidro de palmito;
5. 1 cebola ralada;
6. 1 colher das de sopa de suco de limão;
7. 1 ½ pacote de gelatina incolor;
8. 1 copo de água;
9. 1 colher das de sopa de mostarda;
10. 1 colher das de sopa de molho inglês;
11. 200g de tomates secos picados;
12. Sal e pimenta moída na hora.
Preparo:
• Dissolva a gelatina com a água no micro ou em banho-maria.
• Pique o palmito bem miúdo ou processe, refogue com um pouco de azeite de oliva junto com a cebola.
• Misture este refogado à ricota e vá mexendo bem. Adicione os demais ingredientes, e por último a gelatina dissolvida e fria.
• Unte uma forma de anel com óleo e água, coloque uma camada de mousse de palmito e uma de tomates secos, repetir estas camadas quantas vezes seja possível. Termina com palmito.
• Leve para gelar pelo menos 8 h.

Guarnição
Sirva com um mix de folhosas como alface crespa, americana, rúcula e agrião.

Harmonização:
Esta magnífica entrada será plenamente complementada com o sabor e frescor emprestado pelo espumante Miolo Brut, pois a sinergia da ricota com o tomate seco e o fundo de sabor do palmito, incita a procura do paladar por um complemento refrescante e pungente como o oferecido pelo espumante.

“Chef José Luiz de Souza

Apresentador do “Programa Chef José Luiz“ da BAND TV e

Consultor Enogastronômico da Vinícola MIOLO�

Fotos: Liandrisa Larréa